22.09.2021

Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции в школе

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции в школе». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Содержание

1. Как заполнить журнал бракеража готовой продукции?

2. Бракеражный журнал: образец заполнения и порядок ведения

3. Бракеражный журнал: образец заполнения и форма

4. Кто должен заполнять бракеражный журнал

5. Правила заполнения бракеражного журнала

Письмо о повышении цены на продукцию (образец)

Журнал выдачи СИЗ

Форма ОС-16

Форма ОС-2

Ответ на претензию: образец

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

Время и дата выпуска продукта;
Время проведения процедуры бракеража;
Название изделия;
Результаты оценки;
Решение комиссии;
Подписи членов комиссии;
Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.

Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

Проверочный лист при проведении плановой проверки за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
Проверка меню.
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
Выявление нарушений в сроках реализации.
Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Как заполнить журнал бракеража готовой продукции?

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
Хранение поручается ответственному повару.
Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством

Бытовые услуги • Телекоммуникационные компании • Доставка готовых блюд • Организация и проведение праздников • Ремонт мобильных устройств • Ателье швейные • Химчистки одежды • Сервисные центры • Фотоуслуги • Праздничные агентства

Процедура бракеражного контроля состоит в анализе образцов приготовленной пищи органолептическим методом. Этим способом определяют качество блюд с помощью органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. Бракераж предназначен для выявления бракованной продукции на всех стадиях производственного процесса:

Даёт возможность проверить, из продуктов какого качества готовят пищу.
Оценить пригодность готовой пищи.

Проводимые мероприятия позволяют своевременно выявить нарушения и предотвратить возможные негативные последствия.

По результатам проверки комиссия принимает решение, что отмечается в журнале бракеража готовой продукции в специальных графах в обязательном порядке. В таблицу записывают:

- дату и время изготовления блюда;
- время проведения проверки;
- наименование блюда;
- органолептические результаты и степень готовности;
- разрешение к дальнейшей реализации;
- подписи лиц, осуществляющих бракераж;
- замечания, касающиеся запрета на реализацию.

В нём отражают факт поступления сырья и продуктов, отмечают уровень качества. Наличие таких записей помогает придерживаться сроков годности, не нарушая норм. В табличных графах фиксируют:

дату и время поступления продукции на пищеблок;
наименование продуктовых позиций;
количество килограммов, литров или штук полученного сырья или продуктов;
номер документа, гарантирующего безопасность товара;
органолептические результаты осмотра принятого сырья;
дату конечного срока реализации продовольствия;
дату и время фактической реализации продукции;
подписи ответственных лиц;
замечания.

В журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания, поступающих на пищеблок, записывают принятую продукцию, срок годности которой не превышает 5 суток.

Заполняем бракеражный журнал правильно

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.
• Дата, время изготовления продукта
• Наименование продукции, блюда
• Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
• Разрешение к реализации (время)
• Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)
• Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
• Примечание

Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
— отлично ,
— хорошо ,
— удовлетворительно ,
— неудовлетворительно (брак).

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями

Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)

Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки

Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Время и дата выпуска продукта;
Время проведения процедуры бракеража;
Название изделия;
Результаты оценки;
Решение комиссии;
Подписи членов комиссии;
Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.

Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях). Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником.

Поскольку его ведение входит в перечень требований согласно СанПиНу (санитарно-гигиенические нормативы), отсутствие журнала бракеража готовой кулинарной продукции влечет за собой административное наказание. Обычно оно выражается в наложении штрафа:

для граждан – от 1 000 до 1 500 рублей;
для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей – от 5 000 до 10 000 рублей;
для юридических лиц – от 30 000 до 50 000 рублей.

В некоторых ситуациях возможно даже приостановление работы организации на 30-90 рабочих дней.

Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа. Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.

Оценка качества	Соответствующие показатели
Отлично	Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования.
Хорошо	Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов. Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными.
Приемлемо	Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное.
Неудовлетворительно	Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета. Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые.

» Письмо » Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции образец

Письмо не применяется, отсутствует, потому им полностью можно пользоваться, адаптировав его к реальности. На то, что санитарные докторы не запамятывают проверить наличие бракеражного журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой инфы (см. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик, который должен быть оформлен в.

ранее эталон бракеражного журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика по оценке характеристики полуфабрикатов, блюд и эталоны бланков, проектов и договоров. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик (журнальчикьчикьчикьчикьчикьчике бракеража готовой кулинарной.

Как мне верно написать рапорт на увольнение по неизменному уходу за. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик готовой продукции – эталон наполнения для кафе. к примеру принципиальным показателем характеристики блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие характеристики, в общей оценке является смесь.

В магазинах допускается списание продукции в заблаговременно обсужденных объёмах (как правило, это от реализованной продукции). еды заключается в проведении бракеража готовой продукции, который. И журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик приемки готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов.

Бракераж – процесс принятия решения о согласовании наружного вида и вкусовых свойств продукции методом снятия пробы. Если это вышло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. Он имеет полное право не принимать не свойственное сырьё в случае не роли в приемке продукта.

В саду сейчас выдали два журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик бракеража пищевых товаров и. пристально поглядите, как смотрится таблица 3 и приложение1, и увидите, что с вашими журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчиками они не совпадают! Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик не заходит в список неотклонимых документов для проверки в роспотребнадзоре.

Бракеражный журнал: образец заполнения и порядок ведения

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

– член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией,

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

Органолептический журнал и журнал бракеражной продукции заказать бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции с доставкой по Москве и области в течение 24 часов

Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (бракеражный журнал)

Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам. ) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся бракеражный журнал. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название – журнал органолептической оценки .

партийный номер блюд либо номер заказа партии
наименование продуктовых изделий, к которым есть замечания
время изготовления блюд и осуществления бракеража
указания об отклонениях от технологии, нарушениях качества (конкретные замечания)
оценка (баллы) готового изделия
ФИО приготовившего блюдо повара

Далее следует общая запись об изделиях, в приготовлении которых не выявлено отклонений. Ставятся подписи представителей комиссии.

директор производства
заведующий производством
директор кулинармаркета)
санитарный врач
члены комиссии общественного контроля

Если выявлены нарушения, составляется акт, под которым расписывается виновный сотрудник.

Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в бракеражный журнал и скрепляются подписью повара (кондитера).

Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром.

Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой.

Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов. блюд и кулинарных изделий принято у заведующего производством.

На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню.

Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора.

Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам.

Оценка качества	Условия соответствия
«Отлично»	Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
«Хорошо»	Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
«Удовлетворительно»	Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
«Неудовлетворительно»	Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Бракеражный журнал: образец заполнения и форма

Время и дата выпуска продукта;
Время проведения процедуры бракеража;
Название изделия;
Результаты оценки;
Решение комиссии;
Подписи членов комиссии;
Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	—
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	—

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

Бесплатная консультация юриста по телефону Задать вопрос юристу По Москве и Московской области Санкт-Петербург и область Федеральный номер

Точное время приготовления (выпуска).
Название продукции (блюда).
Дата осуществления бракеражного контроля.
Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
Решение по реализации и использованию.
Визы членов комиссии.
Дополнение (в виде примечания).

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Кто должен заполнять бракеражный журнал

Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

— руководитель предприятия,

— заведующий производством;

— высококвалифицированный повар;

— член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» — плохо.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.

С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований (приложение А).

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью (приложение Б).

В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией.

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

По данным брак��ражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

На предприятиях общепита обязательно нужно вести бракеражный журнал готовой продукции. В этот журнал ежедневно заносятся записи о проведенной оценке блюд и готовых изделий до начала их реализации. Такая оценка проводится создаваемой на предприятии комиссией, в которую могут входить руководитель предприятия, ответственный за производство и другие лица.

Как и для других организаций общепита журнал бракеража нужно вести в кафе. Это требование вытекает из санитарных правил, установленных в СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 которых предусмотрено ежедневное ведение бракеражных журналов.

При ведении таких журналов можно руководствоваться правилами, принятыми еще в РСФСР в положении о бракераже пищи.

Согласно этим правилам проверяемым блюдам комиссией дается оценка от отлично до неудовлетворительно, которая зависит от показателей качества продукции по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и т. д.

Что касается формы бракеражного журнала, то она включает в себя:

Наименование изделий.
Оценка качества блюд и изделий.
1-ая партия.
2-ая партия.
3-ая партия.
Ответственный за приготовление.
Бракеражная комиссия.

пронумеровать;
прошнуровать;
скрепить сургучной печатью;
хранить у заведующего производством не менее 3-х лет.

СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Журнал скачать бесплатно

Индекс материала
Журнал скачать бесплатно
Журналы, страница 2
Журналы, страница 3
Журналы, страница 4
Журналы, страница 5

Все макеты журналов и книг набраны в формате WORD. К каждому макету подготовлена обложка.

Журнала А4 подготовлен для изготовления под скобу сбоку, журнал А3 формата подразумевает скобу в центре.

Некоторые формы составлены с учетом верстки.

ЖУРНАЛ предрейсового медицинского осмотра водителей

Журнал учета витаминизации блюд (книжный формат)

Правила заполнения бракеражного журнала

Бракераж — постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции:
1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание

Форма журнала бракеража готовой продукции имеет рекомендательный характер. В бланке важно наличие основных граф, позволяющих сделать однозначный вывод о времени проведения бракеража, виде проверяемой продукции, лицах, принимавших участие в проверке. Стандартная форма располагает графами для внесения всех основных сведений.

Важную роль играют графы, предназначенные для подписей участников комиссии. Важно наличие всех подписей. Отсутствие подписи хотя бы одного члена бракеражной комиссии расценивается как не проведение мероприятий по бракеражу. Отсутствие бракеража является грубым нарушением норм СанПиНа.

Бракеражный журнал готовой продукции должен быть в наличии на производстве. Данный документ – первое, что захотят проверить сотрудники Роспотребнадзора во время визита на предприятие. В случае возникновения разбирательств со страниц журнала снимается копия, которая и рассматривается в качестве доказательства.

Приготовление пищи – процесс, требующий непрерывного контроля. Контроль начинается с момента принятия в производство продуктов питания, и заканчивается разделением готовой продукции на порции. Журнал бракеража продукции является документальным подтверждением осуществления предприятием контроля качества.

Важно обеспечить сохранность сведений, внесенных в журнал бракеража готовой продукции. Для этого применяется такой способ защиты документа, как прошивка (скрепление существующих листов нитью и опломбирование концов нити). Прошивка не защищает журнал от фальсификации, но позволяет обнаружить махинации и принять соответствующие меры.

Прошнуровать журнал бракеража готовой продукции можно самостоятельно. В нашем магазине можно купить специальную капроновую нить для прошивки бланка и фиксирующую наклейку. Также можно заказать прошивку в нашей типографии, в качестве дополнительной услуги.

Бракеражный журнал готовой продукции

Благодаря многолетнему опыту в изготовлении печатной продукции мы предлагаем вам купить Журнал бракеража готовой продукции в профессиональном исполнении и высокого качества. На странице товара в магазине Сити Бланк вы имеете возможность выбрать модификации Журнал бракеража готовой продукции, заказать дополнительные работы, купить ПВХ обложку.

Журнал готовой продукции можно дополнить логотипом предприятия. Это может быть графический, текстовый или текстово графический элемент. Разместить логотип можно на обложке или титульном листе документа. Внесение дополнительных элементов в стандартный бланк обговаривается в индивидуальном порядке.

Точное время приготовления (выпуска).
Название продукции (блюда).
Дата осуществления бракеражного контроля.
Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
Решение по реализации и использованию.
Визы членов комиссии.
Дополнение (в виде примечания).

[1]

Показатели, по которым он проводится:

В соответствии с основными показателями : о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
По свойствам дополнительного значения : специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Товарный вид . По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
Запах . Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
Вкусовые данные . Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

директор производства;
заведующий производством;
бригадир над поварами;
в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть: